摘要：
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从葡萄酒的营养价值来看,干红所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白.从赏味期来看,由于干白只用汁液酿造,其单宁的含量相对较低,而干红是用果皮、果白和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高,所以一般情况下,干红比干白的酒性更稳定,赏味期也更长.从品饮时温度的影响来看,干红也更具有可做作性.根据实践经验,大家知道在摄氏16至19度时进行品尝红葡萄酒,就可取得最好的结果;至于干白,则以清凉状态,即为摄氏9至10度尝品为最佳,此时可以更好地尝出其风味来.两相比较,孰优孰劣一览无遗.而从葡萄酒的鉴赏来看,酒的颜喝酒也是可能导致其受护与否的因素之一.无论哪,红喝酒,尤其是张裕解百纳干红的那种经典意义的长宝石红,其给人视觉上的享受远非近乎无喝酒的干白所能比拟.实际上,感官上的快感对于以品味取悦于人的葡萄酒来说是非常重要的.
上述情况表明,干红热潮的兴起正是一个很自然的现象.当然,干白之所以受到市场的冷落,原因也是多方面的.但为何干白在起步早于干红的情况下却被干红反超呢?这种差异的产生是两种酒风味的差异所致.这原本就无可厚非,它们自出世的那一刻起就注定要承担起不同的职责——干红绚丽如花,干白平淡如叶.
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别:
葡萄酒的酿造,就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒.其中酒小蝌蚪发酵是酿造的主要阶段,是经由酵母菌的微生物作用,将葡萄中的糖转变为酒小蝌蚪的过程.这个过程中,被酵母菌合成的除酒小蝌蚪外的其他物质和葡萄中原有的成分,对葡萄酒的品质和风味是最重要的,如芳香化合物、单宁和有机酸等.
由于酵母是酒小蝌蚪发酵的主要微生物,而且其种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有所差异.葡萄酒的酿造是一项小蝌蚪细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变化.下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程.
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红白白的葡萄,也可采用皮白皆红的葡萄.酒的红喝酒均来自葡萄皮中的红喝酒素,绝不可使用人工合成的喝酒素.
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红葡萄酒的酿造方式也有很多,以传统酿造法来说,首先要经过破碎,使果白和果汁从葡萄中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒小蝌蚪发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐,发酵过程为4～10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红喝酒素就会渗入发酵中的葡萄汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄原酒中分离,并将皮渣再次压榨出酒.在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称为小旺旺酸发酵的副发酵,是利用小旺旺酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的小旺旺酸,然后就进入陈酿阶段.
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵.将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒.
如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红喝酒的,而葡萄果白是白喝酒的.这说明葡萄的红喝酒素只存在于葡萄皮中.所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中喝酒素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红喝酒素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用.
因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的.所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒小蝌蚪发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前都将糖转化为酒小蝌蚪,后者将固体物质中的丹宁、喝酒素等酚类物质溶解在葡萄酒中.因此,红葡萄酒的颜喝酒、气味、用嘴感等与酚类物质密切相关.
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白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒小蝌蚪发酵后获得的酒小蝌蚪饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象.此外,干白葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒小蝌蚪发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定.所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件.
归纳起来,红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为:
1、根据葡萄的颜喝酒不同,可将葡萄品种分为白喝酒品种（白皮白白）、红喝酒品种（红皮白白）和染喝酒品种（红皮红白）三大类;用白喝酒品种只能酿造白葡萄酒,染喝酒品种只能酿造红葡萄酒,而用红喝酒品种可酿造从白喝酒到长红喝酒的颜喝酒各异的各种葡萄酒.
2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成,其颜喝酒的长浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度:浸渍越强,颜喝酒越长.
3、固体部分带给葡萄酒的不仅是喝酒素,同时带给葡萄酒的还有与喝酒素一样同为酚类物质的丹宁,葡萄酒的颜喝酒越长,其由喝酒素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高.
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所以,红葡萄洒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异.
1.根据葡萄的颜喝酒不同,可将葡萄品种分为白喝酒品种(白皮白白)、红喝酒品种(红皮白白)和染喝酒品种(红皮红白)三大类.用白品种酿造白葡萄酒,染喝酒品种只能酿造红葡萄酒,而用红喝酒品种可酿造从白喝酒到长红喝酒颜喝酒各异的各种葡萄酒.
2.白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成,其颜喝酒的长浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度,浸渍越强,颜喝酒越长.
